● 吴韦材（主厨）

　　这道菜风格很亚细安，其实，地中海国家的海鲜餐里，也有牛油炒蟹虾之类的。时间和调味的控制，是这道冬粉虾的重点。通常是用大螃蟹，换成大虾是材料选购上的方便，也一试另番风味。

　　用料（四人份）：大虾500克、冬粉半包、研碎胡椒粒50克、小葱头碎120克、蒜茸120克、红辣椒三数只、甜豆100克、小玉米条100克、牛油120克、食油100克、泰国鱼露、白糖。

　　做法：大虾洗净剪去须脚，留尾，用些白糖略腌。冬粉泡水，要泡透。

　　以牛油加上些许食油，大火起镬。撒入小葱碎、胡椒碎、蒜茸，之后压小火，慢爆。小葱头碎呈金黄色时，再加入红辣椒。开大火，倒入大虾，猛炒至外壳刚刚开始转红，即倒入甜豆和小玉米，用泰国鱼露和糖调味，这时可以加入粉丝了。一阵猛炒均匀后，再加入一碗清水，用慢慢小火，加盖焖烩，焖时可以一两次稍作翻动，一发出香气，熄火上碟。牛油冒泡较多，慢火爆葱碎，要有耐心。

主厨的话

　　那天遇到蓉子，她问：“两斤的鱼蒸10分钟怎会熟？”听后我恍然记得确实写过“两斤”，其实我是以在北京蒸鱼的经验来说的，而中国的“一斤”其实是“一市斤”，实际上也只有500克。但我们这里的“一斤”是600克，所以是弄错了，抱歉抱歉。“两斤”的鱼，大火蒸13分钟该可以了。