吃在他乡的季节
　　九转大肠我思念了十年

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● 文：黄卓伦

要不是zbNow《四方八面》作者江礼旸2月6日的一篇文章，我就不会到这家山东馆子。

正因为他在专栏“吃相”提到“九转大肠”，害得我馋起来，随即想起十来年前在无锡吃到的“九转肥肠”。

这大肠卷做得可好咧，一圈圈一层层，软软溜溜。咀嚼时，在牙齿间滑弹弹，偏是让你咬不着。

当肠卷和牙齿捉迷藏的时候，肠卷就不断溢出深藏在里面的浓郁浆汁！

想了10年，现在知道上海浦东这家鲁菜馆子有这道菜，兴冲冲剪下江礼旸这篇《品尝中国第一菜系》。

告诉自己，到上海一定要上门！

溜肝尖 辣爆肚片

没错，没错，我真的来了。

对一个嗜内脏的人，打开菜单一看，简直会疯掉！“九转大肠”是要定的了，当然，还得来一碟“溜肝尖”，有了猪肝岂能不点“辣爆肚片”？

好好好好好，提起“溜肝尖”，想起80年代皇冠太子酒店龙江酒楼黄亚兴师傅，他的“姜葱猪肝”，不但把猪肝切得厚且大片，炒得恰好，外层软脆脆，里面却是粉嫩流艳。

这家山东馆子的“溜肝尖”是糟溜、蒜茸和酒糟，香扑鼻芳。或许师傅灶厨有误，加上没迅速上桌，上桌的肝虽鲜却硬！

不粉的猪肝，还能吃吗？

“辣爆肚片”挺好，猪肚虽然不是我特偏爱的肚头肥厚部位，却因预先处理得好，软而滑，吃起来不费牙劲。

十来年前，在无锡，尝过无锡宾师傅的“九转肥肠”，过后无缘。

这么复杂的菜，在讲求经济效益的今天，谁还有耐性做呀？

想想想想想，想到要命。

后在重庆和北京吃的“麻辣肥肠”和“红油爆肠”，只是一般切成一段段的大肠。

这回看到江礼旸这么写，馋啦！

“九转大肠”功多且繁。师傅十指必须把长长的猪肠翻来覆去，大肠套小肠，一环环，一圈圈，一重重，福态十足。

烫→蒸→煮→腌→炸→焖

　　经过烫→蒸→煮→腌泡，接着猛油热炸后焖烧，才用利刃切成一块块。肠子不但软滑，层层纠结中饱吸酱汁。

还有，肠子烧得恰透，柔而不软，一定要有弹跳的口感。除此，外层肠衣一定要保持完美，不可裂开或“破烂”。

　　这家馆子做的是山东口味，没我思念中江南风味的稠浓偏甜，浇边的酱汁还可下饭。

　　写到这里，告诉自己，过些日子到上海，一定要再吃！

热辣由舌尖直闯喉咙

　　说实在的，吃这么热闹的一餐，适口充胃，不太贵。 那晚，我们4人用餐，加上一瓶青岛白酒“琅琊台”（酒精度70！），每人还不到30新元。

这琅琊台呀，开瓶倒杯，香萦满室。

　　轻啜一小口，热辣凶猛，由舌尖直闯喉咙。瞬息间，“燃烧”般的刺激，即刻在胃里炸开！这么教人亢奋的酒类，最适合“九转大肠”。

　　9道菜里，最贵又贵到不合理的是“葱烧海参”了。既不是优质参，切得很小家子气。做得还算软溜，竟然要人民币260元（约52新元）！

你知道那晚我们吃吃喝喝，账单几何？

　　人民币595元（约119新元）！

〉〉餐馆：老山东风味菜馆

〉〉地址：上海浦东新区，金穗大厦6楼

　　　　 浦东南路379号（浦东大道口）

〉〉电话：86-21-68869778/68869080