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 2006-08-11, 15:20:05
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何足道
 
等级: 高中一年级
注册: 2006年5月30日
积分: 2,348
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沪上美食杂忆
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送交者: 陶白
上海人硬是比北京人有口福。70年代，北京人还在为“吃饭(馆)
难”发愁的时候，我初到沪上，就发现那里的饭店、酒楼、小吃
摊“三步一岗，五步一哨”，而且好吃不贵。现在还是如此。
上海周围都是鱼米之乡，特产之丰之美叫人羡煞，随便抓点什么
家常原料，鼓捣一下，就是 美食。
我在上海长住、短住，加起来总共有十来回了，记忆所及、想念
不置的美味不可胜数，这里只拣印象特深的几种介绍一下。
城隍庙的小笼馒头——其实是包子——死面，纯肉馅(秋冬有蟹
粉的)。收粮票的年代，一两八个，细褶玲珑，皮薄得近乎透
明，一咬一包汤。必须先咬一小口，吸尽汤汁再吃，否则一口下
去，汤汁四溅，显得“棒槌”，也可惜。那一包汤其实主要不过
是肉皮冻，但你在别处随便怎么搞，肉皮冻也搞不出那个味儿
来。我在不少地方吃过小笼包，包括在上海，哪一家 都不如城
隍庙的好吃。所以那里的食客总是满坑满谷。店在九曲桥头，登
楼倚窗，下临一池碧水，隔水就是小楼飞檐，草木葳蕤的豫园。
糟货是上海菜中的一绝。先糟后烹谓之“生糟”，先烹后糟谓之
“熟糟”。所谓“糟”，是指用黄酒糟、黄酒和香料调制卤水浸
渍食物，使之入味。“熟糟”多见，鸡鸭鱼肉、虾蟹蔬菜都可入
糟。糟货是凉菜，夏季应市。原料一般选用爽脆、有嚼头的成品
咸鲜，带一点淡淡的糟香，是菜中隽品。夏夜，我曾在西藏路一
家小店大嚼了一碟糟猪爪之后，竟微带酒意，醉饱之余，哼着京
戏回南京路上旅舍。
夏初，早晨买来新鲜的猪耳，用盐搓过，放入小瓦盆，布封口，
扎紧，让它自然腐败。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鲜而臭，宜
下酒。
腌笃鲜是典型的上海土菜。咸肉、鲜肉、竹笋一起炖，以鲜配
陈，以荤配素，只用黄酒调味，其鲜美难以言状。咸肉不同于火
腿、腊肉，不用烟熏，沪上人家，腊月里用盐腌制猪腿， 挂于
通风处，春夏食用，可蒸可煮。其瘦肉鲜红，肥肉香糯，寓清鲜
于浓腴之中，非他物可比。
上海蔬菜品种极多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常见的毛
笋、草头、枸杞头、马兰头 、荠菜、鸡毛菜、弥陀佛菜等等。
笋可以做腌笃鲜、油焖、炒肉丝；草头就是苜蓿嫩叶，清炒，点
一点儿高粱酒；枸杞头是中药枸杞的嫩芽，微苦，加糖酱油炒，
俗谓可以清火明目，马兰头切碎末，凉拌豆腐干，吃起来舌头有
一点麻；荠菜可以包馄饨、春卷，可以加猪油做荠菜肉丝豆腐
羹；鸡毛菜大约是油菜间苗产生的嫩叶，与当年新洋山芋--土豆
煮汤，竟会 好吃，很奇怪；弥陀佛菜像很粗壮的油菜，接近根
部的菜帮极肥厚，向外的一面凹凸不平，据说像弥陀佛的样子，
故名。此菜拆成一爿一爿，烧酥后蘸醋吃，微苦，也算异味。常
常想 念上海的蔬菜，母亲有时出差带回一点，总会勾起我一点
江南情思。
现在京城也开了几家上海本帮菜馆，原料总不能像粤菜那样空
运，口味有几分意思就算及格 。老板的生意经不错，旅京的上
海人不少，馋得紧了，登楼一试，聊胜于无
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