烤小猪，也叫烧小猪，古称炙豘豚，是我国一道历史悠久的名肴美馔。早在１４００年前的南北朝时代，贾思勰的《齐民要术》就记有“炙豘法”。其法是：将小猪宰净，于下腹开小洞，去内脏，以茅草或竹篾填满其胸腹，以免烧烤时内陷。然后用柞木穿着置于火上，缓火遥炙，炙时要不停转动，以免烧焦，涂洒酒数次，以取色，色足便止，再涂猪膏或麻油　。其特点是：色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”这种烧乳猪技法，我们把它作为烧乳猪技法的初级阶段。到明清之际，烧乳猪的技法已有了较大的变化和发展，要点是：从开小洞改为开大腹摊开，先烧胸腹，后烧外皮。按照袁枚的说法是：先炙里面肉，使油膏走入皮肉，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮则焦硬，味亦不佳。

    此法精华一直传到现在，名为光皮乳猪。烧时，要涂饴糖和浙醋，使之发色脆化，要间歇地扎小孔排气，防止皮肉分离。如遇起小泡，有油汁外溢，则以牙签插入泡内，以免烧成大泡走油干枯。这样烧的乳猪，皮色大红，油亮锃光，皮脆化，肉酥香。袁枚之弟袁龙文之法是：小猪一只３～３．５公斤重，钳毛，去秽，叉火烧炙。要四面齐到，以淡黄色为度，皮上慢慢以奶油涂之，屡涂屡炙，直至成熟。食时以酥为上，脆为次，拗口者为下。当时，烧乳猪也是宫廷御筵的重要菜肴之一。上席时　，用红绸覆盖着端放席上，由厨师当众揭去绸布，用薄刀片皮置盘上，所以又叫片皮乳猪。

    从明清时期的烤小猪技法来看，讲究小猪的整治形体和烧制部位，比南北朝时的制法又先进了一步。这是烤小猪技法发展的又一个重要阶段。在历史上，广州有过多家擅长烧乳猪的名店，例如：３０年代的孔旺记、合昌记，４０年代的大同酒家等。

１９５８年广州“名菜美点展览会”上，大同酒家烹制的烧乳猪获得“金牌化皮乳猪”称号。在７０年代，香港同行创制出“麻皮乳猪”。所谓麻皮，是因乳猪的皮上布满了一层密密麻麻的小气泡，泡的大小如芝麻，故名。麻皮乳猪色金黄，更为酥脆，而且其变软的时间能延长。因此，又很快传至广州。在此期间，烧小猪的技法有了进一步的变化和发展。

    进入８０年代，西方的烤小猪，称烤奶猪，它和中国的烧小猪制法基本相同，不过配料有所不同。其制法是皮上不得撒盐以免烧时起泡，将整个净奶猪（约４公斤），在膛里撒盐、胡椒粉，四蹄捆扎整齐，以卧势放在烤盘内，抹上奶油，肚内用木棍撑之（免得抽缩），放入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头入烤炉中。烤时要随时转动，烤上色、熟时即取出。这种制法取决于西方人的口味。而广东的烧乳猪技法是以五香味，烤的方法与西方制法也不同。广东的制法是选取断奶不久的约５公斤重的薄皮小猪，宰净开膛，先于胸腹内涂五香盐，晾干，再涂豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、糖、腌好后上铁叉，于皮外先浇凉水，后浇沸水，去净油污续涂糖醋，烧制时先烘内脏后烧烤头、臀、烤外皮宜用中火，重糖轻油，直烤至熟为止。这样烧制出来的乳猪，不但色如琥珀，类似真金，且光洁油亮，皮脆化，肉嫩滑，骨香浓。因皮光洁，无水泡裂痕，故又叫光片乳猪。此后，又有许多发展，是将　部分猪骨去掉，　将猪脑挖去等手法，进一步完善了烤制方法。是将４公斤重的乳猪，从内腔劈开背脊骨成平板状，然后在头部下边的两扇骨处把第三、四条肋骨斩断，取出排骨和扇骨，再割开转踭骨，又从头部挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。再将盐、五香粉、豆酱、芝麻油等调味料拌匀，涂匀猪内腔，腌制２０分钟后，用猪叉叉好，上好木撑，用沸水淋硬猪身，上糖。将猪架在炭炉上烤，并用特制的疏针排气，扫油，直至把乳猪烧熟呈金黄色。

　　
    经过了一代代烹饪前辈的辛勤努力，烤小猪技法不断创新。烤乳猪技法的变化发展在于其整形、用火及涂调味料，主要是用火的大小和涂料的部位及方法。“光皮乳猪”的烧法是：“慢火、轻油、重糖。”糖可发色，并有保护猪皮的作用，使它不致烧焦，但糖又经不住大火烧炙、故又须慢烤。“麻皮乳猪”的烧法是：轻糖、重油、旺火。它是利用油脂着火而烧至猪皮起泡。其原理与炸法相似。涂油时，火焰即起，有人称之为“引火烧身”。光皮乳猪与麻皮乳猪各有所长。光皮乳猪可叉着烧，又可推入炉内烧，而麻皮乳猪只能叉着烧。因此，大批量生产的必是光皮乳猪。有几家大酒店的图纹乳猪看来也是在光皮乳猪的基础上改进而来的。烧时要顾及图纹的出现，故也只能叉着烧。图纹乳猪的图纹可随意而变，很有欣赏性，以整体乳猪上席时，增加筵席的气氛，故也颇受食家的欢迎　。